2021年食品和飲料創新的5大趨勢
來源：FOODDIVE / 圖片：FOODDIVE / 作者：Lillianna Byington, Christopher Doering, Megan Poinski
艱難的一年後，消費者將尋求增強免疫力，基於植物的新選擇，全球風味和高科技食品。
在經歷了一個不可預測的，動蕩的2020年之後，許多人希望2021年將帶來更多的穩定。但是，預計這種流行病仍將繼續控制並影響未來幾個月最大的食品和飲料趨勢。
在新的一年中將繼續存在的一個主要主題反映了許多人希望2020年實現的更多目標：健康。公司將尋求推出具有增強免疫力成分的食品和飲料。以植物為基礎的空間和替代空間也將繼續增長，但是從藻類到蘑菇，採用新成分的形狀將有所不同。
隨著日曆的推移，技術也將成為主要趨勢。由於食品和工人安全是去年的關注焦點，因此，新的發展有望使消費者對他們的食品充滿信心。像CRISPR這樣的技術也將幫助食品創新，滿足全球消費者對食品的需求，因為全球口味等熱門趨勢主導了食品領域。
在與行業專家和分析師進行對話之後，以下是Food Dive預測將在2021年影響食品和飲料行業的五個最大趨勢的細分。
1.更多公司跳上健康與免疫潮流
去年的大部分時間裡，消費者都將注意力集中在保持健康上，而這種渴望已滲入他們的食物選擇中。根據ADM的研究，這種大流行使更多人對有益於其免疫力的食品產生了興趣，專家預測這種情況將在2021年持續下去。
“很多公司都將加入這種免疫潮流，” Ascential旗下趨勢預測公司WGSN的食品和飲料總監Kara Nielsen說。
WGSN在一份報告中將免疫支持成分確定為2021年的關鍵主題。產品開發人員正在從過去一年的消費者需求中吸取教訓。WGSN說，從接骨木漿果和益生菌到薑黃和辣木，這些具有免疫功能的成分都有望進一步增長。
尼爾森說，公司還希望在產品中增加對健康的重視，並要求其聲稱具有優先性，例如酸奶公司開始使用益生菌，並強調降低糖分等其他品質。
增強免疫力的成分已經實現了銷售增長，越來越多的公司通過這些功能擴展其產品組合。Chobani 最近宣布了一款以益生菌為焦點的酸奶系列，Matt 推出了終極免疫橙汁飲料。
“現在每個人都有疫苗後，人們會從中撤出嗎？我認為這還有待觀察，但我認為人們將在明年全年保持關注。”尼爾森說。
根據《Innova 2020年消費者調查》，全球十分之六的消費者正在尋找支持其免疫健康的產品，其中三分之一的人表示他們的擔憂在2020年有所增加。Innova將免疫力視為明年的主要趨勢。
Innova Market Insights的洞察力和創新總監Lu Ann Williams表示，免疫力不僅是服用維生素C或鋅的機會，還可以提供更多的機會。Williams 指出，植物藥是帶來“積極”健康益處，以及勾勒“自然”盒子的顏色和風味的一種成分。
Williams 說：“消費者對天然營養豐富的食品感興趣，以增強他們的免疫力。我認為，將'英雄'成分結合在一起具有很大的機會，帶來了容易傳達的營養益處，我認為這是一個很大的機會。”
2.技術支持的透明度顯然至關重要
Ë阿爾利的流行，全國各地的頭條新聞集中爆發的食品和肉類生產廠。結果，越來越多的消費者開始批判性地關注他們的食物來自何方以及由誰生產。專家說，隨著技術的不斷發展，食品和工人的安全將在明年繼續延續。
Innova Market Insights表示，整個供應鏈的透明度將成為今年的主要趨勢，十分之六的消費者有興趣了解更多有關其食品的來源。該公司表示，這可以通過新包裝技術來實現，例如隱形條形碼。
威廉姆斯說，趨勢是多年來發展的，自從Innova去年的主要趨勢是講故事以來，“今年的額外工作就是透明度。”
她說：“透明度對於幫助消費者理解和接受產品至關重要。”
創新已經開始嶄露頭角，以突顯這一趨勢，例如提供對食品質量進行實時監控的數字有效期標籤。
除了智能包裝，食品生產商還越來越多地使用區塊鏈來跟踪從農場到餐桌的產品，包括咖啡和火雞。區塊鏈可以在召回時提供幫助，並提供更好的可追溯性。
WGSN的尼爾森（Nielsen）表示，消費者正在尋找對安全性的更多承諾，而食品供應商需要更多地交流其努力。但是，隨著雀巢等大公司開始採用更多區塊鏈，該領域正在發生變化。
“這還是一種高層次的-我不認為這麼多倒在消費級-但我認為它會得到那裡在這一年的過程中，讓人們了解一個更好一點，”尼爾森說。
隨著大流行肆虐其勞動力，肉類加工商也已開始加快計劃，以整合更多的自動化和機器人技術來提高食品安全性。例如，在泰森製造自動化中心內部，工程師們正在努力開發創新技術，例如可以檢測產品缺陷的機器人照相機。
科羅拉多州立大學動物科學系主任 Keith Belk 表示，無論是在美國還是在國外，這些技術的發展速度都在“大幅增長”。
大流行期間還出現了其他有關食品安全的技術創新。例如，公司開始研究廢水以捕獲冠狀病毒峰值。貝爾克說，他們知道他們可以使用相同的技術來檢查食源性病原體，例如沙門氏菌或大腸桿菌。
Belk 說：“如果您正在從流行中尋找好的東西，那不是很多，那是一件好事。”
3.下一代基於植物的選件擴展
在過去幾年中，植物性食品一直是主要趨勢。儘管2020年的銷售數字尚未確定，但它們肯定會刷新紀錄。Packaged Facts在上個月的一項研究中估計，基於植物的乳製品和雞蛋的銷售額將達到約43億美元，並將繼續以6％的年增長率增長。根據尼爾森（Nielsen）的數據，到10月3日，肉類替代品的銷售額與2019年前9個月相比增長了129％。
隨著細分市場的不斷發展，新老玩家必將在2021年推出產品並獲得成功。但是專家表示，他們很可能不會以不同的方式重複使用相同的舊材料。目前以豌豆，大豆和小麥蛋白為主導的植物為基礎的空間，預計到2021年將有更多具有不同植物成分的產品出現。
專業食品協會名譽主席兼國際食品工業顧問Phil Kafarakis表示，這一運動始於植物性乳製品。過去幾年中，以植物奶為主的豆奶和杏仁奶，現在也加入了從其他多種植物中提取的乳製品，包括燕麥，藜麥，大麻和澳洲堅果。在商店的其他區域，花椰菜已成為許多穀物（包括小麥和大米）的常見替代品。從鷹嘴豆到蠶豆的豆類開始作為零食和植物性黃油和奶精的成分出現。
卡法拉基斯說：“它一直在加速。” “ ...在這段COVID期間，一旦他們克服了所有ho積問題，人們開始意識到他們可以嘗試傳統上可能從未嘗試過的品牌。因此，其中一些產品已經存在，並且它們引起了極大的興奮，因此，我認為您將看到它變得更加主流。”
植物性食品協會戰略計劃和傳播高級總監Sabina Vyas認為，到2021年，三種主要的植物性和替代性成分將嶄露頭角：藻類，真菌和蘑菇以及豆類和豆類。這些成分具有幾個優點：它們是可持續的，具有重要的營養成分，並且具有良好的口味和質地。它們也相對便宜且易於獲取。
消費者“希望這些食物味道好”，Vyas說。“他們希望看到這些食物也可持續且對他們更有益。因此製造商正在相應地工作。我認為他們正在釋放植物和真菌王國中可用食物的可能性。”
植物性食品協會發言人邁克爾·羅賓斯（Michael Robbins）補充說，由於商店的貨架空間有限，替代性植物性成分正變得越來越受歡迎。新產品需要提供獨特的東西才能上架，新的基本成分可以幫助區分產品。
4.對具有全球吸引力和健康信譽的調味料的需求不斷增加
儘管近年來全球口味的需求一直在上升，但隨著大流行的持續影響和消費者對新口味的興趣的持續增長，預計到2021年這一步伐將會加快。
“進入2021年，與2020年初相比，人們的興趣似乎得到了提高，因為消費者的出行次數不如平常多或外出就餐的次數不多，因此，他們正在家裡尋找食物以產生一些新穎性，他們通常會從其他來源獲得興趣，” GlobalData零售部門董事總經理Neil Saunders說。
誰遵循食品空間分析師表示，健康的興趣與日俱增-由流行推波助瀾-已提升口味，消費者觀看的健康。桑德斯說，這對於傳統的漿果和水果，蝴蝶豌豆花和辣木等成分可能是個好兆頭。
同時，全國的內亂將注意力集中在文化和種族群體上，而這些文化和種族群體可能沒有像以前那樣探索過。消費者不僅想嘗試新事物，而且還支持真實的，帶有故事的產品。
全球口味最有可能在2021年引起消費者更多關注的地方包括亞洲的抹茶和辣木以及接骨木，肉桂和大黃等土特產。這些成分最終可能會在美國食品中變得更加突出。在美國，辣醬和辣椒等辛辣產品以及非洲美食預計將更加突出。
Almanac Insights的合夥人Elly Truesdell表示，提供這些風味的即食餐，醬油，湯和餐包的公司必將獲得成功，他曾負責全食市場的本地品牌和產品創新。
她說：“就像美國人對全球口味的滿足感一樣，圍繞正確的做法和為自己做飯仍然存在著真正的不安全感。”
5. CRISPR和基因編輯從農作物轉向消費者
在過去的幾十年中，很少有技術能像基因改造一樣改變糧食生產的發展。現在，CRISPR和其他基因編輯技術促使人們致力於改善水果和蔬菜的口味，質地和產量，這些技術有望以更低的成本更快地完成所有這些工作。
北卡羅來納州立大學教授，遺傳工程和基因工程副主任 Jennifer Kuzma 說，消費者將看到具有許多不同特徵的食物，例如新鮮和美味，“儘管他們不一定知道它們是經過基因編輯的”。社會中心。“我確實認為現在我們將看到基因編輯和基於CRISPR的作物在2021年進入市場。”
早期的基因工程主要集中在農民種植的大豆和玉米等農作物上，以提高單產並使其對病蟲具有抗性或能夠經受化學處理。但是，如今，在以消費者為中心的食品（如蘑菇，蘋果，土豆和生菜）上可以做更多的工作，可以對其進行調整以包含對消費者重要的屬性。
例如，成對研究正在利用CRISPR基因編輯技術來去除營養密集的綠色中的苦味，黑莓外部的種子和櫻桃的坑。
“肯定在那裡存在風險，但我們要說的是，我們相信這項技術已經足夠好，並且可以為人們提供足夠好的產品，” Ryan Rapp表示，他專注於水果，是該公司產品發現的負責人成對。“只要我們堅持我們的價值觀和透明度並與他們保持開放，我認為消費者會喜歡上它。”
儘管如此，仍然有人擔心使用CRISPR和其他技術的公司不夠透明，並重複了與早期基因工程作物先驅者相同的錯誤。他們還擔心美國農業部的監管程序不夠健全。
公共利益科學中心生物技術項目主任格 Gregory Jaffe 表示，人們首先想知道食品中使用的技術是否安全，然後再從中受益。他說：“透明度將很重要。” “消費者希望越來越多地了解食物及其食物的來源，因此對於接受度至關重要。”