鹿角菜膠傷腸胃會致癌？食品添加劑爭議多
鹿角菜膠是常見的食品添加劑，在許多市售冰淇淋也常見它的身影。圖／freepik
鹿角菜膠到底有沒有害在科學界向來頗富爭議，兩方勢力此消彼漲，比一頁書大戰霹靂狂刀還精采。
狀況大概是一方說：「明明就一大堆研究都證實就是傷腸胃還致癌，你怎麼還是要加呢？」另一方說：「你們做的實驗都有缺陷！都不算數！再說，鹿角菜膠在食品工業中的地位這麼重要，現在禁掉，那替代品呢？要食品工業垮掉嗎？」反正關於添加物的爭議大多長這樣，提出來的反對意見也差不多。
其中最大的爭議點在降解。降解是指有機化合物分子結構中的碳原子數目減少，分子量降低。可以簡單理解為分子結構破碎了，變成了更小的分子。
一九七一年，J Watt 發表了一篇題為〈角叉菜膠誘導豚鼠大腸潰瘍〉的科學報告。他將五％的鹿角菜膠水餵食給豚鼠，預計觀察四十五天。到了第三十天，所有的豚鼠都出現了血便、盲腸、直腸與結腸的多處潰爛。
這個很初期也相對簡單的實驗為人類敲響了警鐘。一九八四年，A A Al-Suhail 等人在《The Histochemical Journal》（組織化學和細胞生物學，是分子組織學和細胞生物學領域同行評審的科學期刊）發表了一篇名為〈降解鹿角菜膠誘發兔結腸炎〉的研究報告。
報告中指出，紐西蘭白兔食用了一％的降解鹿角菜膠僅僅五天後就發現了血便，九周後則誘發了大腸潰瘍。解剖後，此潰瘍症狀遍布整個盲腸黏膜，同時也在直腸與結腸觀察到大面積與分散的潰瘍。潰瘍傷口及周邊呈現了充血、水腫、出血、發炎等症狀。
很難想像這些嚴重的症狀讓兔子多難受，但我相信，這些兔子直到實驗結束被解剖的那一刻，才真正感受到了解脫。
二○一四年，Shahrul Hisham Zainal Ariffin 等人提出一篇名為〈降解和未降解的鹿角菜膠在人體腸細胞與肝細胞系中的毒性〉的體外研究報告。他們使用鹽酸降解了幾種主要的鹿角菜膠，同時以未降解的鹿角菜膠分別培養 Fa2N-4、人體肝上皮細胞（Hep G2）、人體小腸細胞（FHs 74 Int）、人體小腸上皮細胞（Caco-2）。這些都是人體肝細胞實驗用的人工培養樣本。
結果發現，降解的鹿角菜膠，僅僅幾微克，對四種細胞就產生了IC50（半數最大抑制濃度）的效果。簡單說就是抑制了肝腸細胞的分裂修補生長等作用。同時對四種細胞顯示出了毒性（細胞死亡）。
與此同時，未降解的鹿角菜膠卻沒有發現任何毒性。
好喔，壞人是降解鹿角菜膠，沒降解的是良民。
相信你也看出了爭議點──鹿角菜膠在胃中遇到也是鹽酸的胃酸後，到底會不會降解？
二○二○年，Eduardas Cicinskas 發表了一篇論文，專門針對已經預先降解過的鹿角菜膠與未降解過的鹿角菜膠，進行了一場名為〈鹿角菜膠及其低分子量降解產物的免疫學作用〉小鼠實驗。結果表明，不管是否預先降解，都對小鼠的腸胃巨噬細胞吞噬病菌的能力產生了影響──當然是不好的那種。
二○一七年，Lulu Fahoum 等人提出一篇名為〈食品用鹿角菜膠：干擾消化蛋白水解和破壞腸道上皮功能的證據〉的報告，實驗方法太學術這裡略過，但結論是：鹿角菜膠可能降低蛋白質與肽的生物可利用性，破壞消化系統的上皮功能，誘發腸道炎症，並有損害消費者健康的可能。
同樣是二○一七年，Wei Wu 等人在寧波大學發表一篇名為〈鹿角菜膠增強脂多醣誘導的白介素-8分泌，通過刺激 Bcl10 的 -NF-κ 乙通路在 HT-29 細胞和加重Ç.弗氏菌引起的小鼠炎症〉的研究報告。
看標題就知道，研究涉及相當深入的專業領域，但簡單來說，實驗者觀察到，經由細菌誘發腸炎的小鼠，在餵食添加鹿角菜膠的飼料後，與對照組相比，症狀加重了。服用一周後的小鼠有了明顯的體重減輕，飆高的死亡率與結腸潰瘍。
這些實驗中，有些使用已經預先降解的鹿角菜膠，有些不是。
然而，在我這科學門外漢aka一般消費者的角度來看，鹿角菜膠引發腸炎的「功效」已然如此明確，甚至到了後期，有些研究為了測試藥物，需要擬定人體腸炎與潰瘍的實驗情境，會直接拿鹿角菜膠來誘發實驗動物罹患腸炎……有些報告甚至在發表時直接將此一誘導過程簡化為新名詞「鹿角菜膠潰瘍」（Carrageenen ulceration）。
然而，即便如此，鹿角菜膠在人的腸胃裡到底降不降解，是因為胃酸降解還是因為微生物降解，是降解了十％還是二十％，到底是降解到多小的分子量後才產生了致病性……林林總總，反而是學界目前的爭議所在。
但對我來說，有風險的東西少碰，你添加就別怪我不買，就這麼簡單，沒有爭議。
更何況鹿角菜膠並非沒有替代品，比如洋菜、寒天，在各領域都沒有致病性的研究報告。當然貴很多──相信這也是食品集團負隅頑抗的主要原因。又如正當冰自己製作冰淇淋，為了迎合台灣人的口感愛好，像正統雪貝那樣沙沙的口感經常得到負評，只好想盡辦法在冰淇淋中添加膠質，比如使用翼豆、秋葵這類天然植物，直接蒸熟打碎，雖然不像鹿角菜膠「性能優異」，一樣能夠有效改變口感。