真假櫻花蝦怎麼分？染色蝦一招現形 仿冒蝦標示不清走法律邊緣
來源：newsmarket / 圖片：楊語芸 / 作者：楊語芸
農曆春節將至，也是民眾採買南北乾貨的時候，米糕上增色添喜氣的櫻花蝦、佛跳牆中提鮮的金鉤蝦，都是應景的年節商品，或是夏天炒瓠瓜用的蝦皮也可順便補貨。不過這些讓料理好「蝦」的食材，到底是什麼？前幾年沸沸揚揚的「染色櫻花蝦」事件，如今有沒有改善？《上下游》走訪迪化街，發現仍有少數違規商家魚目混珠，買回來泡熱水實驗，真假立見分曉，請看以下報導。
偽充櫻花蝦「首選」：赤尾青用色素染紅
盛產於東港及宜蘭的櫻花蝦，學名是正櫻蝦，又稱發光櫻蝦，不只蝦體呈淺粉紅色，而且週身滿佈紅點，有如日本櫻花而得名，再加上牠香氣十足，一向受日本人喜愛，近年也成為國人餐桌上討喜的配角。因為價格高，利潤好，不肖業者利用色素染紅其他蝦種，用來混充櫻花蝦，不只讓合法業者受損，更侵害消費者權益。
「赤尾青」是最常被用來混充的蝦種，根據中央研究院生物多樣性研究中心台灣魚類資料庫網站，赤尾青的學名是間型毛蝦，一向是蝦皮及蝦醬的原料。湧升海洋負責人徐承堉則表示，曬乾粉碎後的赤尾青也是「蝦味先」的材料。因為牠甲殼薄軟且身體呈半透明，容易上色，向來都是偽充櫻花蝦的「首選」。
櫻花蝦（中）色澤自然，細看蝦身有紅色小點，體型也比左右兩側的赤尾青略大。左為原色赤尾青，右側為染色赤尾青，用以混充櫻花蝦。（攝影／楊語芸）
市場發現「仿」櫻花蝦 染色蝦遇熱水現形
《上下游》走訪迪化街週邊數十家南北貨店家，發現多數店家販售正統櫻花蝦，但也有三家出售赤尾青，且標示含糊不清。A 店家將未染色的赤尾青標註為「白櫻花蝦」，雖然詢問後店家誠實表明產品為赤尾青，但「白櫻花蝦」一詞易生誤解。B 店家同時販售染色及未染色兩種赤尾青，未染色的標明為「赤尾青」，但染成紅色的卻命名為「仿櫻花蝦」。Ｃ 家販賣染色赤尾青，但並未標示經色素加工。
至於正統櫻花蝦與仿冒者的價差，大約在 2-3 倍之譜。櫻花蝦依照體型大小而有不同價格，愈大者價格愈高，整體而言約在 800-1200元／斤之間。赤尾青一斤大約 300 元，染色赤尾青則要 400 元上下。至於「白」櫻花蝦賣到 480 元／斤，根本超乎行情，消費者千萬注意。
店家販賣「仿櫻花蝦」，根本是玩文字遊戲。（攝影／楊語芸）
用「白櫻花蝦」之名誤導消費者，已經觸犯《食安法》。（攝影／楊語芸）
記者把正常櫻花蝦和染色櫻花蝦買回家實驗。正統櫻花蝦放在熱水中，傳出淡淡的蝦香味，撥開浮在熱水表面的櫻花蝦，熱水澄清未變色。然而另起一鍋熱水，放入另外兩款染色的赤尾青，不久就聞到濃厚的魚腥味，熱水也染成紅色。
其中一款赤尾青因為脫水較徹底，蝦身含水量不高，因此跟正統櫻花蝦一樣會浮在水面。不過另一款赤尾青浸入熱水後，不只將熱水染成更鮮艷的紅色，而且蝦身全部沉至碗底，顯示含水量過高，擺在露天常溫販售，若非有發霉疑慮，就是恐有添加防腐劑。
泡熱水後真假立辨，中為真櫻花蝦，左右為染色赤尾青，仿冒櫻花蝦（攝影／楊語芸）
值得注意的是，染色赤尾青放在熱水中雖然會褪色，卻不會因為水蒸氣而現形。也就是說，餐廳或年菜業者若以染色赤尾青取代真正的櫻花蝦來製作「櫻花蝦米糕」，由於蒸熱的染色赤尾青不會褪色，消費者更不容易察覺。
櫻花蝦（上）與染色赤尾青經過蒸煮都不會褪色，業者可能用染色赤尾青製作櫻花蝦米糕。（攝影／楊語芸）
赤尾青用食用色素染紅並不違法 但色素用量並未規定
根據《食品安全法》，生鮮水產品不得添加著色劑，不過曬乾的赤尾青屬於水產加工品，可依法添加食用色素紅色六號及紅色七號，但必須在包裝上清楚標示。也就是說，只要著色劑的種類和劑量符合標準，赤尾青染成紅色並不違法，但必須清楚讓消費者知道添加了色素，也不得宣稱是櫻花蝦。
食用色素即使可以添加，但畢竟多食無益，然而查看《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，紅色六號及七號色素的用量僅以「適量」二字來規範，沒有數據標準。食藥署表示，「業者通常都會用在達到加工效果的最低量。」既無標準，就無法查驗，消費者得自求多福。
食藥署食品組科長廖家鼎指出，記者在市場所看到的「白櫻花蝦」、「仿櫻花蝦」，這些標示方法皆有誤導民眾之嫌，而且也都沒有標明添加色素，已違反《食安法》的規定。「應該標示卻未標示，處新臺幣三萬至三百萬元罰鍰；標示不實者，處新臺幣四萬至四百萬元罰鍰。」
所謂「應該標示」，《食安法》第 22 條規定，食品及食品原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地（國）、有效日期等等，同時，標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形。
根據上述規定，食業署在 2019 年至 2021 年期間共稽查櫻花蝦產品標示約 99 件，其中 1 件包裝產品未依規定標示，已依違反《食安法》相關規定裁處；另有抽驗 31 件產品，檢驗項目包含防腐劑、螢光增白劑、著色劑等項目，均符合規定。
赤尾青已被染色，但標示上未見任何說明。（攝影／楊語芸）
散裝水產品標示亂象頻見 尤以「產地」最為業者詬病
廖家鼎也指出，即便是散裝販售的水產加工品，也必須利用插牌、立牌的方式揭露食品相關規定。不過《上下游》實地走訪市場發現，迪化街的蝦米、蝦皮、櫻花蝦等至多只會在標示牌上註明「產地」，染色赤尾青完全沒標示使用色素，多數商品包裝既無重量、也無有效日期；至於傳統市場的雜貨店則是連產地都不標示，遑論有效期限等與食安相關的資訊。食藥署宣稱過去兩年僅查獲 1 件未依規定標示，恐與事實有極大的落差，查緝動作得要多加把勁。
徐承堉則指出，在台灣標示水產品的產地只是「徒具形式」，因為根本無法檢驗商家有沒有謊稱。他以蝦米為例，大至劍蝦、小至毛蝦，通常是量產過剩、無法以鮮蝦、蝦仁方式銷售的產品才會曬乾變成蝦米。迪化街各店家均宣稱賣的是澎湖蝦米，但徐承堉直指，澎湖近年捕撈蝦子的量大減，「生食攏無夠，哪有通曝乾？」消費者以為愛用國貨指名購買澎湖蝦米，卻極可能都是越南、印尼進口的，他表示這是常年的現象，卻一直未見政府進行管理。
包裝上既無品名、產地，也沒有有效期間等資料，水產加工品的食安誰來把關？（攝影／楊語芸）
選擇色澤自然的蝦米、蝦皮、櫻花蝦 冷凍、冷藏為宜
蝦米就是去殼曬乾的蝦仁，因為蝦身彎曲成鉤型，日曬後有金黃色澤，所以又稱為金鉤蝦，另外也有海米、開陽、冬蝦等名稱。除了年節大菜佛跳牆外，粽子、滷白菜、蘿蔔糕等，也都少不了蝦米來提味。
蝦皮則多半由磷蝦、毛蝦等製成，這些蝦種因為體積小，曬乾後乾癟像是只剩下一層皮而已，所以被稱為蝦皮，並非大蝦褪下的外殼。蝦皮味道不似蝦米濃郁，但也有提鮮的作用，最適合清炒瓜蔬，如瓠瓜、絲瓜等，用來炒冬粉、韭菜製成內餡後，便可再包成韭菜盒子或水煎包大快朵頤。
選購這些蝦產品時，儘可能挑選熟識、有信譽的店家，超市的小包裝標示較清楚，或許比散裝秤重的更有保障。如果大家喜歡跟南北貨店家購買，請記得挑選觸感乾爽、不易脆化，且聞起來沒有刺鼻臭味的產品，最重要的是色澤自然，不會過於鮮艷（加著色劑）或慘白（加漂白劑）。如果可能，也請購買冷凍、冷藏的蝦米、蝦皮、櫻花蝦為宜。
蝦米是否真的來自澎湖？政府如何檢驗？（攝影／楊語芸）