植物性替代原料在休闲食品领域应用加快

來源：中国食品报社 / 圖片：freepik / 作者：中国食品报

随着消费升级和场景等多维度需求，我国休闲消费市场进一步扩大。根据艾媒数据，2010年中国休闲零食行业市场规模为4100亿元，2020年中国休闲零食行业市场规模为11200亿元，10年时间中国休闲零食行业规模增长7100亿元，并有望在2021年达到11562亿元。但与国外的零食市场相比，我国的零食无论在品类、口味、功能性上都存在很大的创新空间。近日，美国市场调查机构SPINS发布了一份零食报告，详细阐述了美国截至去年以来各品类零食的热门功能性成分、原料、标签，以进一步探索零食行业的市场机会。

植物性替代原料增长最快

　　报告显示，在关键的零食成分中，增长率由高到低依次是蘑菇、蛋白质(动物蛋白)、益生菌、蛋白质(乳清蛋白、蛋清蛋白)、酿酒酵母、生姜、MCT、甜菊糖和巴西莓。

　　蘑菇是零食中增长速度最快的功能性成分，包括猴头菇、灵芝、冬虫夏草、白桦茸、舞茸等，主要被用于具有提高免疫、适应原、脑健康相关的零食棒类产品中。

　　尽管植物基是食品行业的重要趋势，但这也不代表传统的动物蛋白受到了市场冷遇，动物蛋白、蛋清/乳清蛋白原料在零食领域分别增长了81.5%和62.3%。益生菌也表现出一贯的稳定增长，在营养棒和凝胶类零食中增长了157.3%，在薯条和椒盐卷饼中增长了103%，在饼干类别中增长了63.8%。

　　生姜在零食领域的应用增长了58.6%。数据显示，预计全球姜提取物市场的复合年增长率为5.1%，到2025年将达到13.320亿美元。芬美意香精香料公司也将生姜列为2021年度最佳风味，称生姜的受欢迎程度在过去10年中稳步增长，且预计3年之内将由许多创新食品中会应用到生姜。过去，生姜主要应用于糖果、饼干等零食中，现在其应用范围进一步扩大，已应用于各类零食中。

　　在关键的健康原料中，植物性替代原料是增长最快的，其中以燕麦为代乳原料的植物基零食增长最快，被认为是目前乳制品的首选替代品。在营养价值上，燕麦奶饱和脂肪含量为0.膳食纤维含量丰富，还含有丰富的β-葡聚糖，可有效降低胆固醇和提升免疫力;口感上，燕麦奶与豆奶、杏仁奶相比，质地更浓厚，味道更清淡，具有天然的燕麦香味，不需额外添加太多的糖及增稠剂，更加接近牛奶，另外相比其他植物基原料，种植燕麦更有利于环保、促进可持续发展。这些独特的优势，使得燕麦成为一种理想的代乳原料，被大量应用于巧克力、奶酪等含乳零食。

清洁标签引导消费选择

　　给休闲食品贴上合适的标签能更好地吸引消费者的目光。常见的零食标签中，植物性代乳制品增长速度最快，达到了18.9%。植物性代乳制品表现最好的类别均为奶酪和奶油相关，如切达干酪/酸奶油，比萨和黄油。素食肉干和肉类零食增长了55.6%。

　　随着消费者公共意识的觉醒，可持续标签也是吸引消费者购买的一个重要因素。针对容易过敏和不耐受消费者的零食数量也在急剧增加，带有无乳制品、无麸质、无乳糖等标签的零食均获得了一定增长，另外针对具体某种食物过敏的消费者的零食开始有了大量的创新产品，如大豆、花生鸡蛋、坚果、小麦、鱼类、贝壳、牛奶等。

　　同时，清洁标签正日益受到重视，其中，通过无草甘膦等农药认证的零食增长了20.9%，不添加人工香料等的零食也取得了一定的增长。

　　在代糖的选择上，消费者开始抗拒人工甜味剂，阿洛酮糖、罗汉果、甜菊糖等天然甜味剂取得了较快的增长，尤其是阿洛酮糖在近一年的应用中大幅增长，不仅作为甜味剂，也开始直接作为糖应用到糖果行业，预计未来还将进一步增长。