什麼是黃原膠，您是否應該將其存放在儲藏室中？

來源：HowStuffWorks / 圖片：GETTY IMAGES / 作者：JENNIFER WALKER-JOURNEY

您可能從未聽說過黃原膠。（而且，它不是口香糖的另一個品牌。）但是您以前吃過它的機會很大，特別是如果您曾經吃過沙拉醬，冰淇淋或冰沙。那是因為他們的成分通常含有黃原膠。

那麼，黃原膠到底是什麼？簡而言之，它是一種食品添加劑，具有一個奇怪的名字，甚至是一個陌生的起源。

黃原膠及其用途

黃原膠是一種水膠體（認為是長鏈聚合物，例如多醣和蛋白質），可穩定和增稠食物，使其具有您所期望的風味和口感。自從1960年代發現黃原膠以來，黃原膠一直是各種食品和飲料的成分，包括調味料，乳製品，烘焙食品，糖果和低脂塗抹醬。如前所述，它有助於將香料懸浮在色拉調味料中，甚至使牙膏具有光滑且一致的質地。

它也是無麩質食品中的關鍵成分。患有乳糜瀉和麩質過敏症的人，如果吃烘焙食品或其他含麵粉的食物，可能會感到痛苦的胃痙攣和腹瀉。不含麩質的食品依靠黃原膠（和其他成分）增稠並結合水分，因此不含麩質的麵包和糕點可以具有與含有麩質的食品相同的質地和柔韌性。

諾福克弗吉尼亞烹飪學院的廚師講師Shawn Matijevich說，它在商用廚房和家用廚房中都非常有用。他說：“我與[我的學生]談論這個問題。這是我使用了很長時間的事情。” “這是一種非常酷的操縱質地的方法，尤其是醬汁和烘焙食品。”

Matijevich解釋說，黃原膠會吸收諸如胡椒粉等不那麼濃湯的食品中的水分，因此可以將其製成稀醬。“黃原膠實際上賦予了它非常好的質地。”

黃原膠是粉末狀的，您可以在雜貨店中找到。它是無色無味的，幾乎沒有什麼變化。這就是重點。Matijevich說，與其他增稠劑（如玉米澱粉或麵粉）不同，黃原膠不會阻礙混合食品的風味。

而且您幾乎不需要它來產生增稠效果。Matijevich說：“因此，當我們使用玉米澱粉時，我們的使用濃度約為1％。” “使用黃原膠，我們使用它的比例僅為四分之一甚至更低。”

出售黃原膠的鮑勃紅磨坊推薦每杯麵粉僅用四分之一茶匙的黃原膠來製作無麩質餅乾。每杯麵粉含1至1½茶匙（即大米，蕎麥，杏仁粉），用於不含麩質的麵包。您還可以每公升（約4¼杯）添加約1克（1/8茶匙）的咖啡滴入咖啡機，並在攪拌機中處理幾秒鐘，以獲得不含乳製品的拿鐵咖啡。

但是，如果您使用過多的黃原膠，效果會令人食慾不振，Matijevich警告說。當它被過度使用時，它可以使事情變得像橡膠一樣。他說：“我形容的質地就像黏液一樣。” “這很獨特，一點也不令人愉快。”

Matijevich承認，對於這種涼爽有用的成分，“黃原膠”這個名稱有點抵消。“它的名字很怪異，所以人們對此有點害怕。當他們知道它是怎麼製成的時，它甚至會變得有點奇怪。”

黃原膠是來自細菌的保護層黃單胞菌，這是發現在綠色蔬菜如花椰菜，芽甘藍和蘿蔔的葉子。這是某些植物疾病（如黑腐病和青枯病）的罪魁禍首。

當黃單胞菌被送入葡萄糖從玉米，大豆或小麥衍生，發生發酵，並創建一個塗層，然後將其乾燥並研磨成粉末，以創建黃原膠。

“當您嘗試向人們解釋這是一種自然產物，然後您解釋它是什麼時，他們就像'ew，那是總的。'”

儘管黃原膠已經存在了數十年，但在過去十年左右的時間內，它才進入雜貨店的貨架（檢查烘烤通道），這在很大程度上是由於腹腔疾病診斷的迅速增加。Matijevich還認為消費者對前衛美食的興趣與日俱增。他說：“一旦廚師經常使用某種東西，這會花費一段時間，但隨後會逐漸減少，並逐漸成為主流。”

黃原膠是根據聯邦機構的安全評估，於1969年被美國食品和藥物管理局（FDA）批准為食品添加劑的。目前，它被用於全球食品中，包括加拿大，墨西哥，巴西，歐盟，中國，日本和韓國。甚至世界衛生組織和糧食農業組織也認為它可以安全食用。

黃原膠除了具有增稠和乳化的特性外，還可以提供健康益處。兩項研究（一項於2013年發表在《應用生理學營養與代謝》雜誌上，另一項於2016年在《食品科學與技術研究》上發表）發現黃原膠可能對血糖水平產生積極影響。2016年的研究表明，它實際上降低了大米的血糖指數和食用者的血糖水平。

還有證據表明，黃原膠在消化道中結合水分，因此可以起到瀉藥的作用，這對於患有便秘但對臀部和腸道造成痛苦的人來說是一種福氣，對於腹瀉，胃腸道疾病的人來說，或大便失禁的病史。

而且由於黃原膠是由十字花科植物上的細菌製成的，因此對西蘭花和捲心菜等蔬菜過敏的人可能會對由黃原膠製成的產品產生不良反應。

對於那些對此沒有疑問的人，Matijevich建議將其作為主食。他說：“我已經把它放在家裡了一段時間。它可以像調料放在調料櫃中一樣很好地存放。” “這是一個有用的產品。”