燕麥奶為什麼這麼好喝？如牛奶般微甜、絲滑的口感是怎麼來的？——解析燕麥奶的加工原理

來源：泛科學 / 圖片：- / 作者：Evelyn 食品技師

你喝過燕麥奶了嗎？相信很多人第一時間都會想到 Oatly，它原先流行於歐美咖啡界，後來因全球興起植物性飲食，加上具有健康、永續等訴求，使得燕麥奶的風潮也迅速吹進臺灣來。

現在知名連鎖咖啡店星巴克與 Cama 的燕麥奶拿鐵皆使用 Oatly 製作；路易莎與 85 度 c 則採用愛之味研發的咖啡師燕麥奶；後來連鎖超商的現煮咖啡也紛紛跟進，如今「燕麥奶拿鐵」已成為咖啡廳菜單上必喝的飲品之一。

但是你有沒有想過，充滿膳食纖維的燕麥，做成飲料感覺應該是口感稠厚，並且有顆粒和渣渣感，然而這個新型態的植物飲品燕麥奶，喝起來卻有如牛奶一般，具有微甜、絲滑的口感，到底是如何辦到的呢？

燕麥有多營養？內含 β-葡聚醣幫助保健

那麼就先從「燕麥」這個原料開始談起。

燕麥（Avena sativa L.），因其果實外穎先端芒尖分叉如燕尾狀而得名，為溫帶地區一年生的作物[1]。

燕麥穀粒結構一般可簡單分成胚芽（germ）、胚乳（endosperm）及麩皮（bran）三個部分，胚乳主要成分是碳水化合物與蛋白質，也是製造成燕麥奶最主要的來源；纖維主要存在於麩皮；而礦物質及維生素多存在於胚芽及麩皮中[2]。

燕麥營養價值高，為蛋白質和膳食纖維的良好來源，其蛋白質含量約為 15-20%，燕麥球蛋白（avenalin）是最主要的蛋白質（約佔 70-80%），在穀類中被視為優良蛋白質的來源之一[3]。

而 β-葡聚醣（ β-glucan）是燕麥最具保健功效的水溶性膳食纖維，在遇水後會膨脹，形成人體無法吸收的膠狀體。故可延緩食物消化吸收的速度，延長飽足感，也具有降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein-cholesterol ; LDL-C）與血糖含量等益處[4]。

改善燕麥糊化後變稠的關鍵——酵素水解

燕麥的主要由澱粉組成，具有高溶脹（high-swelling）的特性，在加熱過程中會快速吸水膨潤，於攝氏 44.7-73.7 度間（糊化溫度）糊化產生高黏稠性米白色漿體，甚至可達到如凝膠狀態的稠度[2]。

這樣不但限制燕麥的添加比例，也增加製造過程中的操作與清洗難度。為了讓它保持流動性，有一道「酵素水解」的程序（酵素又稱為酶），可將澱粉分解成小分子以提升流動性，在加工過程中就能夠順利流動[2]。

而燕麥因澱粉含量高，需使用澱粉酶（amylase）進行水解，一般廣泛應用於澱粉水解的酵素有兩種，為 α-澱粉酶與 β-澱粉酶。

α-澱粉酶（α-amylase）是一種內切型葡萄糖苷酶，可任意切斷 α-1,4 糖苷鍵（glycosidic bond），生成大小不一的分子，包括直鏈和支鏈寡糖、麥芽糖、葡萄糖及糊精等產物，因反應完後產物黏度會急劇下降，故又稱「澱粉液化酶」。

β-澱粉酶（β-amylase為外切型葡萄糖苷酶，從澱粉的非還原端逐次以一分子麥芽糖為單位，切斷 α-1,4 糖苷鍵，產物為麥芽糖、少量糊精或葡萄糖，因此又稱「澱粉糖化酶」[5]。

另外有研究指出，燕麥在水解過程中若單一使用 α-澱粉酶或 β-澱粉酶，無法使燕麥水解液兼具黏度降低與產生麥芽糖的優點，兩者混合使用的效果最佳[2]。

微甜又絲滑的燕麥奶是怎麼來的？

既然澱粉酶是製造燕麥奶的關鍵，那到底是如何加工的？

首先，將燕麥加水浸泡軟化，研磨成燕麥漿，接著升溫至澱粉酶適合的作用溫度，加入澱粉酶進行水解。燕麥漿會從濃稠狀逐漸轉變為流動狀，並產生許多麥芽糖或少量葡萄糖等，甜度也會因此而提高。

水解結束後，將燕麥漿加熱至攝氏 90 度以上使澱粉酶失去活性（即蛋白質變性），然後進行過濾，去除無法水解的纖維和殘渣，獲得澄清的米白色液體，為燕麥水解液[2]。

再將燕麥水解液與水、植物油、食鹽、磷酸鹽類或是其他營養成分混合，例如：可添加碳酸鈣，彌補燕麥奶缺乏鈣質的缺點；添加膠體以提升飲品穩定性；或是添加香料來增添風味。

將上述原料混合後進行均質（homogenization）[注 1]，形成質地穩定的飲品，這樣就完成微甜（來自麥芽糖或葡萄糖等）又絲滑（來自植物油）的燕麥奶，即可進行殺菌、包裝來販售囉！

β-葡聚醣不見後，燕麥奶又為什麼能打成奶泡？

然而這樣的加工方式有個遺憾的缺點，那就是在後段進行過濾去除殘渣時，容易造成 β-葡聚醣損失。

因 β-葡聚醣大部分存在於大粒徑的殘渣中（麩皮），這些殘渣多為不溶性膳食纖維，故不會被澱粉酶水解[2]，所以若想要補充 β-葡聚醣，建議直接沖泡燕麥片來食用會較容易達到保健的效果。

此外，燕麥奶之所以能打成綿密的奶泡，是因為燕麥含有的「蛋白質」具有起泡性。

燕麥奶打入空氣後，蛋白質展開，吸附到氣體與液體之界面處包住氣泡，蛋白質的疏水端隨之移動到氣泡內，親水端則移到氣泡外，與液體相互作用形成液體膜層，氣泡就被這個膜保留住，形成綿密的奶泡。

而起泡性會受到 pH 值、離子強度和糖質種類的影響，一般而言，添加鹼性材料可增加泡沫體積；添加糖質可增加泡沫安定性[5]。

故一般市售燕麥奶均會添加磷酸鹽類（鹼性材料）；糖質來自燕麥水解液本身的產物，即麥芽糖或葡萄糖等，就不需再額外添加。

燕麥奶本身含有的蛋白質，與添加磷酸鹽類，都可以幫助燕麥奶打出綿密的奶泡。（本圖僅供示範，請勿浪費食物！）圖／GIPHY

為什麼燕麥奶的成份表沒有標出「酵素」？

不過，仔細看市面上燕麥奶的成份標示，似乎都沒有標出「酵素」或「澱粉酶」等字樣，依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，酵素屬於食品添加物[注 2]，不是應該要標示出來嗎？

因為法規特別規定，食品添加物若在食品加工製造使用，在終產品完成前，經過中和、去除或以其他方法使其失去活性，對終產品無功能者，得免予標示[注 3]。

上述分享了這麼多燕麥奶的小知識，是因為隨著友善環境與健康意識的抬頭，植物基產品已成為現代人的食尚新選擇，而「燕麥奶」便是新型態植物基飲品的最佳代表。

燕麥奶不但能打發出綿密細緻的奶泡，適合搭配咖啡或茶，最近還發展出更多元的料理方式，像是製作成燕麥奶吐司、燕麥奶甜點，甚至還能入菜，做成燉飯或是燕麥奶火鍋等，提供素食者更多友善低負擔的美味餐點[8]。

相信未來會有愈來愈多人來一同響應這股蔬食趨勢，甚至成為新的飲食型態。

註解

1. 均質（homogenization），利用高壓所產生的剪切力，將大小不一的脂肪球撞碎成大小均一且細小的脂肪球，使脂肪球能均勻散佈在水中，形成穩定且均勻飲品，才不會產生油水分離的現象。

2. 酵素在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中，被歸於第 (十七) 其他類別的食品添加物[6]。

3. 食品安全衛生管理法施行細則第九條第二項指出，食品添加物若對終產品無功能者，得免標示之[7]。

參考資料

1. 莊溪，2000。燕麥。認識植物。

2. 陳愉婷，2020。燕麥應用於植物性飲品之研究開發。食品工業 52：07，49-54。

3. Chu, Y. and Blatner, D. J. 2016. The Whole Grain Picture: Sharing the Science Behind Oats. International Journal of Food Science and Nutrition 1: 6 1-10.

4. Deswal, A., Deora, N. S. and Mishra, H. N. 2013. Optimization of Enzymatic Production Process of Oat Milk Using Response Surface Methodology. Food and Bioprocess Technology 10.1007/s11947-013-1144-2

5. 顏國欽，2020。最新食品化學。臺中市：華格那出版有限公司。

6. 食品藥物管理署，2022。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。衛生福利部。

7. 食品藥物管理署，2017。食品安全衛生管理法施行細則。衛生福利部。
8. 經濟日報新聞部編輯中心，2021。台灣首發「燕麥奶入菜」美味復「蔬」計劃正式啟動。聯合報系。