油花越多越高級？你吃的可能是「注脂肉」！7 月起食藥署強制標示

來源：iCook 愛料理 / 圖片：unsplash / 作者：臺灣阿鹹

老饕們總喜歡雪花分布均勻的肉，例如：油脂豐富的霜降、雪花肉⋯⋯都受到許多人的喜愛，一般來說，油花愈多的肉，不管等級或是價格通常也愈高。然而，你知道這些肉品上的油花有可能是假的嗎？這些以注入油脂的方式，仿造出油花效果的的肉品，稱為「注脂肉」，食藥署正式公告，今年 7 月1 日起，全面要求強制標示，要是沒標示最高罰 300 萬，標示不實則是 400 萬罰鍰。

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注脂肉是什麼？高級油花有可能是假的？

「注脂肉 (Artificial marbling meat）」是一種以人工將油脂注入瘦肉中仿造油花效果的技術。這是源於在市場上，有美麗油花的肉品能獲得較高的等級與售價，這些高級肉的油花學名為「肌間脂肪」，通常會均勻生長在肉品的肌肉間，越均勻分布的油花，越能增加肉品的風味與嫩度，一般來說，售價也會較貴，因此也開始有食品加工業者，將脂肪注射於瘦肉中，來提昇肉品口感與售價。

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以現在的食品加工技術，大部分的肉品都可以注射脂肪，但市場上流通的注脂肉則仍以牛肉為主，市面上較貴的牛肉部位，例如：老饕牛排、肋眼牛排，都是大理石油脂花紋分布均勻的部位，肉質滑嫩相當受歡迎。或日本和牛之所以受歡迎，也是由於和牛品種的大理紋油花較其他品種的牛肉多，有入口即化的口感。而注射脂肪到瘦肉中，仿造雪花、霜降、大理石紋就能增添賣相，一般民眾也很難分辨。

7 月食藥署強制規定「重組肉、注脂肉」要標示！

食藥署於近日（3／17）正式公告修正「重組肉食品標示規定」，名稱修正為「重組肉及注脂肉食品標示規定」，七月一日起，全面要求強制標示，要是沒標示最高罰 300 萬，標示不實則是 400 萬罰鍰。

「重組肉及注脂肉食品標示規定」定義，所稱「重組肉食品」，指以禽畜肉或水產品為原料，經組合、黏著或壓型或其他方式，以一種或多種加工過程製造之產品，且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉（水產品）塊（排、片）之產品；「注脂肉食品」，則是指以畜肉為原料，經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品。

從七月一日起，包裝重組肉、注脂肉食品應以中文於品名顯著標示「重組」、 「注脂」或等同字義說明，並加註「僅供熟食」或等同字義之 醒語。

食品販賣業者，販售散裝重組肉、注脂肉食品， 應於販售之場所，以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或 等同字義說明，並加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。 前項標示得以卡片、標記（標籤）、標示牌（板）或其他相類型 式，採懸掛、立（插）牌、黏貼或其他足以明顯辨明之方式為之。以標記（標籤）標示者，其字體長度及寬度各不得小於零點二公分；以其他標示型式者，各不得小於二公分。

直接供應飲食場所販售重組肉、注脂肉食品，應於供應之飲食場所，以中文顯著標示該食品為「重組」、「注脂」或等同字義 說明，並加註「熟食供應」或等同字義之醒語。 前項標示得以卡片、菜單註記、標記（標籤）、標示牌（板）或 其他相類型式，採張貼懸掛、立(插)牌、黏貼或其他足以明 顯辨明之方式為之。以菜單註記、標記（標籤）者，其字體長度及寬度各不得小於零點二公分；以其他標示型式者，各不得小於二公分。

牛排點全熟？重組肉、注脂肉務必全熟再食用！

由於注脂肉與重組肉在加工過程中，會增加微生物污染的風險，因此建議，不管是注脂肉或重組肉都必須煮至全熟才食用，只要煮至全熟，就能安心食用注脂肉與重組肉。若是吃下半生不熟的加工肉品（注脂肉、重組肉），就有可能引發腸胃不適⋯⋯等食安風險。

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七月法規執行前，民眾又該如何自保？除了注意肉品標示，也可主動詢問餐廳使用的是否為原肉，若為重組肉或注脂肉，務必將肉品點至全熟。

法規也規定「僅供熟食」的標示，販售散裝重組肉、注脂肉食品的食品業者或場所，除須顯著標示「重組」、「注脂」，也須加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。這個「全熟」的定義是什麼？食藥署說明，根據「食品安全管制系統」的 HACCP 溫度，畜肉須煮熟在中心溫度 72°C 以上，禽肉中心溫度 74°C 以上，才算全熟，地方衛生局稽查時可攜帶相關檢測儀器或主觀檢視。民眾購買相關肉品時，也須留意務必全熟再食用。