Edgar Barrionuevo: "Hay más problemas por los excesos con la comida que por las carencias"

Fuente del artículo: elmundo / image: elmundo / Autor: IRENE HDEZ. VELASCO

Barcelona, 1980. Nutricionista especializado en ciencia avanzada de los alimentos y ayunos terapéuticos. En Ayunízate (Grijalbo) destapa los beneficios de esa práctica y cómo realizarla de manera segura y eficaz.

Pregunta. Siempre nos han insistido en que hay que comer cinco veces al día. ¿No es así?

Respuesta. No es que sea o no sea así. Hemos heredado ese dogma de que hay que comer de forma muy frecuente y constante, y realmente no tiene mucho fundamento científico ni evolutivo, porque nuestros ancestros nunca han hecho cinco comidas al día. Es en las últimas generaciones donde las epidemias de obesidad, diabetes y de problemas degenerativos a nivel cardiovascular y nervioso se han disparado, y eso coincide con que hayamos empezado a excedernos con la comida. Hoy en día hay más problemas por los excesos con la comida que por las carencias.

P. ¿Y eso es por comer cinco veces al día?

R. Yo no digo que una persona no pueda estar sana comiendo cinco veces al día, ni mucho menos. Pero ese exceso de ingesta, unido al tipo de alimentos que consumimos -donde muchos son ultraprocesados-, está haciendo que no llevemos a cabo esos parones de descanso digestivos y metabólicos que sí hacían nuestros antepasados, quienes no tenían todas esas enfermedades metabólicas y degenerativas tan frecuentes en la actualidad. Todo eso está además respaldado por la ciencia, que en los últimos años ha sacado a la luz los beneficios que supone descansar de las comidas, dejar pasar más tiempo entre ellas, aplicar periodos de restricción calórica en los que se ponen en marcha muchos procesos fisiológicos como el reciclaje interno, el freno al envejecimiento o la oxidación. El ayuno, bien planteado y dentro de un contexto determinado, es una herramienta muy potente para darle todo eso a nuestro cuerpo.

P. Leo en su libro que en los años 70 el número de comidas diarias en todo el mundo se aproximaba a dos, mientras que en 2006 se acercaba a seis. Es decir, que el número de ingestas casi se triplicó en solo 30 años...

R. Comemos demasiado, y muchas veces además con comidas que generan un gran estrés fisiológico. Porque tampoco nunca hemos estado expuestos a la cantidad de azúcares, de grasas saturadas y de alimentos artificiales a los que estamos expuestos hoy. Todo eso nos está pasando factura, aunque no somos muy conscientes de ello. Pero te das un paseo por una ciudad moderna y desarrollada y parece que la norma sea el que exista sobrepeso y que tengamos que estar tomando algún medicamento para controlar nuestra salud metabólica.

P. Un estudio publicado en 2019 por la revista 'The Lancet' asegura que las dietas y la mala alimentación ya matan cada año a más personas que el tabaco...

R. Así es. El consumo de todos esos asesinos silenciosos a los que hacía referencia desemboca en que, a largo plazo, estén disminuyendo muchísimo las capacidades del cuerpo para tener buena salud. Pero, además, hay que diferenciar lo que es una buena salud convencional de una buena salud funcional, porque se nos ha insertado la creencia de que no tener enfermedad ya es estar sano. Pero hay muchas personas que no están enfermas a base de polimedicación y cuya calidad de vida es muy reducida. Si lo que queremos es una salud funcional, estar llenos de vitalidad, algo debemos cambiar en nuestros hábitos.

P. ¿Qué ocurre si no hay unos buenos descansos digestivos?

R. Pues que nuestro hígado se va haciendo más graso, vamos almacenando cada vez más tejido adiposo que tiene una gran capacidad inflamatoria, vamos colapsando nuestro sistema intestinal, vamos generando un desequilibrio en nuestra microbiota... Y cuando vas sumando estos factores, se va generando un contexto muy pro enfermedad y muy pro disminución de calidad de vida. A día de hoy sabemos que simplemente con descansar, con ayunar, con ampliar las horas entre ingesta e ingesta, con que sólo pasaran 12, 13 o 14 horas desde la última ingesta de un día a la primera del día siguiente, se estaría dándole al cuerpo esa bocanada de aire para poder restaurar, reparar, regenerar y optimizar sus órganos y que cuando se coma se esté en un estado mucho más eficiente de absorción de nutrientes. Porque en estos momentos los ser humanos modernos no paramos de comer, pero estamos desnutridos.

P. ¿Cómo puede ser?

R. Pues porque el cuerpo no es capaz de absorber bien los alimentos porque está colapsado. Y sabemos que el ayuno puede ayudar mucho a ordenarlo.

P. ¿Qué es el gen ahorrador? ¿Somos víctimas de él?

R. La teoría del gen ahorrador nos cuenta que venimos de un antepasado que consiguió sobrevivir y que nuestra especie permaneciera en la tierra a través de adaptaciones genéticas. Y una adaptación genética muy importante fue la de convertirnos en seres ahorradores, la que nos hizo capaces de almacenar reservas para poderlas utilizar en momentos en los que no hay exceso alimentario, que antes era lo habitual. Pero el ser humano actual, en dos o tres generaciones, se ha encontrado en un mundo de acceso inmediato a la comida y sobrealimentado, pero con un gen que ha sido diseñado para ser ahorrador. Estamos yendo en contra de aquello para lo que estamos diseñados genéticamente y nuestros genes empiezan a expresarse confundidos y empiezan a enfermar. El gen ahorrador se manifiesta en adaptaciones metabólicas. La resistencia a la insulina es una de ellas, y la resistencia a la leptina, que es la hormona de la saciedad, es otra. Si genéticamente ya tenemos una cierta resistencia a esas hormonas para poder hacer reservas, cuando vives en un mundo de sobreabundancia alimentario, tus genes ahorran, y ahorran y ahorran más reservas, y esto lleva a que las reservas colapsen y a que la obesidad sea la epidemia más extendida en el mundo moderno.

P. Pongamos que se ayuna 12 horas, desde las 20.00 de la noche hasta las 8.00 de la mañana siguiente. ¿Qué ocurre?

R. Pues que empiezas a resetear tu ritmo biológico, empiezas a darle a tu sistema digestivo un descanso para que se repare. El sistema digestivo se inflama cada vez que comemos y si comemos con mucha frecuencia, hay mucha más inflamación, mucho más colapso. Un ayuno de 12 horas le proporciona un descanso importante.

P. Pero siempre nos han contado que el desayuno es la comida más importante del día. ¿Es otro falso mito?

R. Es otro de esos dogmas que hemos heredado. Desayuno, como ya indica la propia palabra, es salir del ayuno. En todos los idiomas es así: desayuno en inglés, breakfast, significa literalmente romper el ayuno. Nuestros antepasados, cuando se despertaban por la mañana en su cueva o cabaña, no tenían ni nevera, ni tostadora ni 20 panaderías alrededor de su manzana. Se levantaban y se ponían a moverse: iban a recolectar, a pescar, a tratar de cazar algo... Y hoy sabemos que dos de cada tres veces volvían con las manos vacías. Y aquí estamos. Física y genéticamente estamos totalmente preparados para el ayuno. La cuestión es si estamos mentalmente preparados...

P. Dice que el ayuno es beneficioso, pero también a lo largo de la historia privar a alguien de alimentos ha sido utilizado como un arma de tortura, ¿no?

R. Ese es el contexto negativo al que muchos detractores recurren para criticar el ayuno. Pero es como un bisturí: una persona lo puede usar para salvarte la vida y otra, para agredirte. Todo hay que ponerlo en el contexto, y también es clave la parte psicológica. Una persona que está encarcelada, privada de su libertad y de comida, está en una situación de estrés en la que evidentemente no puede ponerse en marcha toda una serie de mecanismos que se activan cuando el ayuno se hace en el contexto justo. Es ahí dónde está la clave. Una persona que por lo que sea vive una situación de ansiedad o angustia, tal vez sea mejor que espere a estar más tranquila para hacer ayuno, porque si no le puede generar más estrés. El ayuno debería aprenderse a hacer con profesionales. Es una herramienta que tiene mucha potencia, y merece la pena que te enseñen a hacerla de forma ordenada y a incorporarlo en tu vida de forma correcta. Nosotros a final de este mes vamos a hacer un reto de seis días donde enseñamos a los participantes lo que es el ayuno, les damos masterclasses de ayuno, hacemos un plan para que aprendan a hacer un ayuno cortito de dos días... Se trata de ayudar a la gente a encontrar su salud.

P. ¿Está de moda el ayuno? Cada vez hay más famosos que se apuntan a ayunar...

R. El ser humano practica el ayuno desde su origen, es algo milenario que muchas medicinas orientales y tradicionales lo tienen incorporado desde hace tiempo porque ya conocían sus beneficios, todas las religiones lo contemplan. Pero es cierto que en los últimos años la ciencia se ha interesado mucho por el ayuno. Repasando estudios científicos al escribir el libro, he visto que en los últimos tres años se han multiplicado por 10. Y a nivel científico se han visto las grandes mejoras que puede suponer el ayuno para muchas personas. Esto ha generado un boom, ha hecho que la gente lo empiece a practicar y puede dar la sensación de que es una moda. Pero no lo es. En nuestra clínica, por ejemplo, llevamos desde 2008 haciendo retiros de ayuno. Y hace 15 años, cuando hablabas del ayuno, mucha gente te miraba con si fueras de una secta.