Alimentation : pourquoi aimons-nous tant les aliments croquants ? (et comment le son a pris le pas sur le goût)
Fuente del artículo: BBC news / image: KAROL CZINEGE/EYEEM/GETTY IMAGES / Autor: Lucía Blasco
Ce n'est pas une coïncidence si de nombreux aliments malsains, voire addictifs, sont croustillants...
Le son est le goût oublié. Nous ne mangeons pas seulement avec notre bouche, notre nez ou nos yeux. Nous le faisons aussi avec notre audition.
C'est ce qu'affirme l'expert en psychologie expérimentale Charles Spence, qui a passé près de vingt ans à étudier la manière dont notre cerveau traite les informations provenant de chacun de nos sens, et comment la compréhension de ce phénomène peut nous aider à concevoir des aliments de meilleure qualité (ou plus agréables).
"Du craquement de la nourriture au bruit de l'emballage, en passant par le raclement de la cuillère sur l'assiette et la musique que nous écoutons en mangeant, tous les sons affectent notre expérience culinaire, certains plus que d'autres, et aussi le goût", explique-t-il à BBC Mundo.
Spence, auteur de Gastrophysics : the new science of eating (2017), dirige le Crossmodal Research lab de l'université d'Oxford, au Royaume-Uni, qui regroupe des spécialistes de la psychologie, des neurosciences et de la cuisine. Il collabore également avec des chefs de renom - comme l'Espagnol Ferrán Adriá ou le Britannique Heston Blumenthal - pour créer des expériences culinaires "multisensorielles".
Selon le scientifique, manger est une expérience beaucoup plus multisensorielle que ce que nous reconnaissons habituellement, notamment au niveau auditif.
Il n'est pas le seul à le penser. "Il y a plusieurs choses qui font que nous nous sentons satisfaits de la nourriture : l'odeur, le goût et la texture, qui inclut le son", explique Amanda Miles-Ricketts, consultante en alimentation, à BBC World. "Et il n'y a rien de plus satisfaisant que quelque chose de croquant ou de croustillant.
Le son est le goût oublié. Nous ne mangeons pas seulement avec notre bouche, notre nez ou nos yeux. Nous le faisons aussi avec notre audition.
No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella".
Charles Spence
psicólogo experimental, Universidad de Oxford
C'est précisément la préférence humaine pour le croustillant qui fascine Spence depuis des années.
L'une de ses plus grandes réussites est d'avoir créé un bruit électroniquement modifié du croquant pour convaincre le consommateur qu'il était plus croustillant. Il s'agissait d'une expérience qui partait de la question de savoir si le goût d'une frite serait différent si l'on modifiait son croquant. Et il s'est avéré que c'était le cas.
L'université de Harvard lui a décerné un Ig Nobel pour cela, une parodie du prestigieux prix "pour vous faire rire, puis réfléchir".
Mais la question de savoir pourquoi nous aimons tant les aliments croquants a un fond plus sérieux qu'il n'y paraît.
Tu t'es mis en appétit ?
"Lorsque nous avons fait cette expérience en 2009, il était difficile de croire qu'il y aurait un intérêt pour le sujet, mais depuis, il y a eu beaucoup de travail et d'expériences pour combiner différents sons et saveurs".
Qu'est-ce qui ne va pas avec la nourriture croustillante ?
"La restauration rapide a tendance à être croquante, croustillante, presque toujours bruyante", dit Spence. "Personne n'aime l'idée d'une frite moelleuse, même si nous savons qu'elle possède tous les éléments qui lui donnent ce goût", explique le psychologue.
Dans son laboratoire d'Oxford, il a pu montrer que différentes fréquences d'un croquant peuvent modifier la façon dont nous percevons son goût ou même la façon dont certains aliments nous paraissent de meilleure ou de moins bonne qualité.
"C'est une réaction instantanée dans notre cerveau", dit Spence. "Nous cherchons encore à savoir pourquoi nous sommes si attirés par le croustillant, mais il existe plusieurs théories.
"Une théorie veut que les légumes les plus bruyants aient tendance à être plus frais (et vice versa), ce qui fait que nous associons le croquant à la santé.
"D'autre part (et paradoxalement), certains aliments croquants - comme les biscuits, les céréales ou les aliments frits - sont souvent riches en graisses.... et notre cerveau aime l'idée de graisse, ce qui expliquerait notre préférence pour ce son".
Lorsque vous mangez quelque chose de croquant, vous faites plus attention à ce qui se passe dans votre bouche.
Amanda Miles-Ricketts - qui possède sa propre marque de tisanes santé et bien-être qu'elle a lancée après avoir souffert de problèmes de peau - s'en inquiète. "A part les pommes, qui sont évidemment saines, les aliments malsains et addictifs qui ne sont pas naturels sont souvent croquants. Ce n'est pas une simple coïncidence.
"Enfin, ajoute M. Spence, une autre théorie qui a vu le jour il y a quelques années est que lorsque nous commençons à goûter quelque chose, nous avons tendance à le trouver plus savoureux, et notre cerveau s'adapte et cesse de l'apprécier car il semble moins "intéressant", mais lorsque vous mangez quelque chose de bruyant, votre attention est dirigée vers votre bouche, ce qui vous permet de conserver le goût plus longtemps.
Cela signifierait que nous préférons les aliments croquants parce que nous avons l'impression que leur goût dure plus longtemps.
Mais la question de l'expérience sensorielle - et auditive - de la nourriture va au-delà du croustillant.
Association phonétique
"Pensez au bruit que vous faites lorsque vous ouvrez une boîte de conserve, une bouteille, le bouchon du vin ou même le micro-ondes. Tout cela affecte notre expérience et la façon dont nous percevons le goût", explique M. Spence. "Ce n'est pas un hasard si les chips sont vendues dans des sacs en plastique particulièrement bruyants ; c'est du pur marketing intuitif.
Et tout comme le bruit affecte le goût, la musique en fait autant.
Los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes".
Amanda Miles-Ricketts
consultora en alimentación y fundadora de Niche Tea
Spence et son équipe ont étudié comment les goûts sucrés et acides tendent à être associés à des notes de haute fréquence, tandis que les goûts amers sont associés à des notes de basse fréquence.
"Si, par exemple, vous écoutez une certaine musique en buvant une tasse de café ou en mangeant un morceau de chocolat, vous pouvez intensifier sa douceur", explique Spence.
C'est ce qu'il appelle "assaisonner phonétiquement" la nourriture.
Selon le scientifique, de nombreuses marques et musiciens se sont intéressés à cette technique et mettent déjà en œuvre des moyens de combiner les saveurs et les sons pour améliorer l'expérience culinaire et répondre à la question "quel est le son de votre goût".
Miles-Ricketts estime que de plus en plus d'acteurs de l'industrie alimentaire prennent en compte "la fonctionnalité et la finalité de leurs produits" et le fait que la nourriture est "une expérience multisensorielle".
Ce craquement est hautement souhaitable !
"Nous pourrions même en profiter pour manger plus sainement", propose M. Spence. Nous pourrions manger avec moins de sucre si nous ajoutions une petite "musique douce" aux aliments de saison, au lieu de la musique forte que l'on entend dans certains restaurants et qui supprime en fait notre capacité à goûter correctement.
"Tout comme nous associons certains aliments à certains vins, nous pouvons associer des saveurs à des sons et des formes."
"Beaucoup n'auraient jamais imaginé que la musique puisse modifier le goût des aliments, mais c'est un tout nouveau domaine à explorer - pourquoi ne pas associer une saveur à un son ?".
"Peu importe la musique que vous écoutez : il y a une saveur qui se marie à coup sûr avec elle".