Pectine : composition, danger, son rôle ?
Fuente del artículo: Journal des Femmes / image: © beats1-123RF / Par: Céline Desrumaux
La pectine est principalement utilisée pour la fabrication des gelées et des confitures. Est-ce de la pectine naturelle ou synthétique ? Où trouve-t-on la pectine ? Le point avec Marine Bauchet Astier, diététicienne-nutritionniste.
Définition : qu'est-ce que la pectine ?
"La pectine est une substance uniquement issue des végétaux, que l'on retrouve dans la peau et les pépins de nombreux fruits, comme la pomme, la poire et les agrumes ainsi que dans les légumes", indique Marine Bauchet Astier, diététicienne-nutritionniste. "La pectine de couleur jaune à marron, provenant des fruits, est un gélifiant naturel. Il est dommage d'éplucher les fruits, pour faire une confiture par exemple, car nous sommes obligés d'ajouter de la pectine synthétisée. En effet, nous retrouvons la pectine NH sous forme de poudre, fabriquée et commercialisée par les industriels, notamment pour les nappages et les compotés", précise la nutritionniste.
Quelle est la différence avec la gélatine ?
"La gélatine est souvent d'origine animale alors que la pectine provient du règne végétal. La gélatine a le même rôle gélifiant, mais pas la même consistance à la fin. La gélatine alimentaire est souvent de la gélatine de bœuf, de porc, voire de poisson. Il existe la pectine végétale, comme l'agar-agar", illustre la diététicienne.
Quelle est la composition de la pectine ?
La pectine est un dérivé du glucose. Il s'agit d'un polysaccharide acide, composé de molécules de rhamnose que l'on retrouve dans la paroi végétale. La pectine joue un rôle de structure et les chaînes moléculaires qui la composent sont reliées entre elles pour former un gel. Ce dernier a la capacité de retenir une grande quantité d'eau. Par exemple, "la gélatine est utilisée pour enrichir une alimentation. Chez la personne âgée, elle peut être cuisinée et consommée sous forme de bouchée d'hydratation", cite la nutritionniste.
Quel est son rôle ?
Au niveau alimentaire, "la pectine a essentiellement un rôle de gélifiant, de texture. Elle apporte une note de gourmandise" confesse Maine Bauchet Astier. C'est aussi un épaississant, un émulsifiant et un stabilisateur des formes galéniques des produits alimentaires. Côté santé, la pectine joue un rôle sur le transit intestinal. Elle aide au maintien d'une bonne digestion en régulant l'absorption des sucres et des graisses. Sa forme gel offre un effet rassasiant, mais aucune étude n'a montré l'intérêt des pectines dans le contrôle du poids. La pectine a également la réputation de réduire le taux de cholestérol dans le sang. Constituée de fibres solubles, elle peut intervenir dans la rétention de l'eau. La pectine, sous forme de compléments alimentaires, aide à réduire le taux de sucre dans le sang (glycémie) -10 g de pectine par portion- et contribue au maintien des niveaux de cholestérols normaux -6 g de pectine par jour-, dans la mesure où l'alimentation est saine et équilibrée.
Où trouve-t-on la pectine ?
"Les peaux et les pépins de certains fruits et légumes sont riches en pectine. Les pommes, les poires et les agrumes en sont très riches. Les pépins de la pomme verte, les groseilles, les coings et les agrumes sont d'excellentes sources de pectine. Au niveau des légumes, on la retrouve dans les petits-pois et les haricots verts", souligne la nutritionniste.
Les compléments alimentaires à base de pectine sont déconseillés aux femmes enceintes et allaitantes.
Quel est le danger de la pectine ?
Utilisée comme additif alimentaire sous le nom de E440, la pectine est proscrite dans certaines confiseries, en raison d'un risque d'étouffement. Les additifs, une fois ingérés, se transforment en méthanol (alcool méthylique). Or, le méthanol pourrait présenter un risque pour la santé des bébés. C'est pourquoi la réévaluation des niveaux d'usage a été demandée par l'Autorité Européenne de la sécurité des aliments (Efsa) dans les aliments diététiques destinés à des fins médicales spécifiques pour nourrissons et enfants en bas âge. En effet, certains compléments alimentaires à base de pectine aident les nourrissons en cas de régurgitations par exemple.
Par quoi remplacer la pectine ?
"La pectine naturelle est souvent remplacée par le vitpris, un gélifiant synthétique. L'agar-agar est aussi utilisé en remplacement, mais ces gélifiants ne se cuisinent pas de la même façon. L'agar-agar offre une texture panacotta alors que la gélatine a une texture plus solide", précise la diététicienne.
Quelles sont les contre-indications à la pectine ?
Concernant la pectine E440, aucun risque allergique n'est à ce jour connu. En revanche, les personnes allergiques ou sensibles à certains fruits, comme la pomme, les agrumes, doivent prendre leurs précautions avant de consommer la pectine issue de ces fruits. Les compléments alimentaires à base de pectine sont déconseillés aux femmes enceintes et allaitantes.
Merci à Marine Bauchet Astier, diététicienne-nutritionniste.
Source :
- Que Choisir - TEST E440 Pectine, Pectine amidée
- Efsa - Opinion on the re‐evaluation of pectin (E 440i) and amidated pectin (E 440ii) as food additives in foods for infants below 16 weeks of age and follow‐up of their re‐evaluation as food additives for uses in foods for all population groups